Знаменитый бриг "Меркурий" имел меньше осадку, чем остальные аналоги - везде приводится этот факт в оправдание его хордовым качествам.

Я нашел еще пару бригов, например:

Бриг "Мингрелия"
Размеры: длина - 26,8м, ширина - 8,5м, осадка - 4м . -- меньше чем у "Меркурия"

Бриг "Меркурий" (википедия)
Размеры: длина - 29,46м ширина 9,40м (9,7м c обшивкой), осадка - 4,73м

Бриг "Меркурий" на вашем сайте немного отличаются:
Размеры: Длина 30,9м Ширина 9,7м, с обшивкой, глубина интрюма - 2,94м

ВОПРОС: Как осадка влияет на ходовые качества и есть ли корабли примерно таких габаритов с большей скоростью и маневренностью?
если можно назовите конкретное судно.

ЗЫ: по возможности объясните на пальцах, ибо я совсем нуб

Больше чем осадка на скорость парусного корабля влияют обводы ,правильно выбранный относительно ветра курс и правильно поставленные паруса. А более быстрым и маневренным чем Меркурий был бриг Феникс.

Не только!
Вот классическая история про уменьшение скорости парусника с идеальными обводами :
из-за некоторых тонкостей при постройке мачты корабля получили значительный завал в корму и при увеличении площади парусности сложилась ситуация когда центр парусности сместился относительно центра масс корабля и при ряде ветров корабль стал уваливаться под ветер излишне резво.Для предотвращения ухода с курса перекладывали руль на борт и корабль начинал тормозиться на руле как на парашюте.
Это реальная история случившаяся с серией архангельских клипперов 1854 года постройки и именно командиру отряда в который входил ОПРИЧНИК кап.1р.Попову (потом адмиралу) удалось в Рио-де-Жанейро перестроить парусность так что-бы избавить корабль от этого недостатка!
Его схема была признана оптимальной и по ней , прибывшей через Гонконг в Россию перестроили все остальные корабли этой серии.

Спасибо большое, буду искать документацию - теперь знаю в каком направлении копать.